Daging tu liat ke?

Alunan muzik jawa ala-ala spa berkumandang...... itu ring tone baru handphone aku berbunyi. Oh, Mi rupanya, tauke daging dan ayam segar pasar malam. Dia ni bolehlah dikatakan jutawan senyap juga ni. Collection per week boleh tahan. Aku tahulah pasal aku ada tolong sikit-sikit buat akaun dia. Tapi yang aku nak cerita bukan pasal bisnes dia tapi pasal pertanyaan dia.
"Abang Ali daging topside dengan knuckle mana satu lembut?".
Aik..... dah bertahun berniaga tapi tak pasti mana satu bahagian daging yang lembut (aku bercakap dalam hati). Tapi satu yang aku kagum ramai orang yang tak berapa tahu tentang produk perniagaannya tapi masih juga berjaya dalam bisnis. Mungkin ini yang dikatakan 9 daripada 10 pintu rezeki itu dari perniagaan. Aku pun bagitahulah 'Topside' tu lebih lembut daripada 'Knuckle'.
Okaylah terlanjur bercerita pasal daging ini kat sini aku nak kongsi maklumat sikit. Sebenarnya banyak faktor yang menjadikan jenis daging itu lembut atau liat. Faktor pemakanan haiwan, usia, jantina, baka, cara pemeliharaan, aktiviti dan sebagainya. Tapi untuk penerangan kat sini aku cuma nak cerita pasal jenis-jenis bahagian daging yang mana satu yang lembut atau liat. Mana satu yang sesuai buat stek atau direndangkan. Cerita pasal stek teringat pertama kali belajar buat Sirloin Steak masa buat sijil di ITM dulu. Balik rumah nak tunjuk pandai masaklah Beef Steak untuk orang tua aku. Nak tercabut gigi dan rahang orang tua tu berdua makan steak liat...... mana tidaknya kerana main hayun pergi beli daging kat pasar (masa tu tak kenal daging yang sesuai buat steak).
Okaylah bahagian atau potongan daging paling lembut sesuai untuk di 'grill, broil, roast' adalah 'tenderloin' atau dalam bahasa Melayunya daging batang pinang. Orang Kelantan panggil daging musir dalam atau daging harimau menangis (rimau tak dapat daging ini gamaknya akan menangis la kot). Kedua potong 'Striploin' atau daging bahagian rusuk atau orang Kelantan panggil misir luar. Ini pun sesuai untuk buat hidangan seperti di atas. Ketiga daging 'Topside' atau daging mata punggung. Daging bahagian ini tidaklah terlalu lembut dan tidak sesuai dimasak menggunakan kaedah masakan haba kering (dry heat cooking method), ianya lebih sesuai menggunakan kaedah masakan haba lembab (moist heat cooking method) dengan kata lain sesuai untuk masakan yang berkuah. Daging-daging bahagian lain seperti 'rump, knuckle, shank, blade dan sebagainya juga sesuai untuk masakan lembab (moist heat cooking). Sebenarnya terdapat berbagai-bagai jenis nama potongan daging. Nama-nama ini kadang kalanya berbeza dari negara-negara asalnya. Ada perbezaan nama potongan daging dari Australia atau New Zealand mahupun Amerika.... waima India sekalipun. Tapi untuk memudahkan mengenali daging lihatlah pada namanya, perhatikan..... bagi potongan daging yang berakhir dengan '.......loin' maka daging ini dari kategori potongan yang lembut. Oh ya kenapa bahagian daging 'loin' ini lembut? Lihat kepada seekor lembu. Bahagian yang anggotanya banyak bergerak akan menghasilkan banyak otot. Maka bahagian yang berotot banyak liatlah jadinya dan ianya sesuai untuk hidangan yang kaedah masakannya menggunakan haba lembab. Manakala bahagian anggota lembu yang tidak banyak atau kurang bergerak akan menjadikannya kurang berotot seterusnya menjadikan daging itu lembut. Cuba tengok anggota badan kita ...... cuba pegang pinggang kita, kepal daging kat pinggang tu, yang kita panggil spare tyre. Daging itu ujud kerana kita kurang bergerak dan bersenam maka mengelebehlah jadinya. Daging tu sesuai buat Daging Rusuk Panggang (eh, eh, eh..... gurau aje). Jangan pulak lepas ni ada yang pegi hiris sikit daging rusuk suami buat steak.
Wallahua'alam